ポークカーカスの骨抜きについて

豚肉の切断と骨抜きは一つで同じであるという意見は間違っています。 1つ目は豚肉の死骸を細かく分割することです。 2つ目は骨から肉を分離するプロセスです。これは機械化され手動で行うことができます。したがって、家庭と工場では手順が異なります。目的に応じて手法や方法の種類も異なります。適切に実行され、それらは屠殺後の最大肉生産量とその高品質を保証します。

種類とアプリケーション

骨抜きにはいくつかの種類があります。基本的にそれらは生産で使用されます。縦型のものでは、ハーフカーカスは吊り下げられており、ボンダーはコンベア上をゆっくりと動いている間にそれと共に動作します。

差別化された骨抜きで、各専門家は粉々に切り分けられた自分の半分の死体の部分を扱います。

人がテーブルの上に横たわるハーフカーカスを3つの切り口に分け、それから肉を切り落とすと、それは消えた骨です。

差別化された垂直ボーンもあります。今日では、食肉加工工場で最もよく使用されています。その本質は、いくつかのobvalschikovがコンベアに沿って移動するときに、順番に死体のさまざまな部分を切断することです。

複雑な解剖学的構造を持つ破片を骨抜きにすることを組み合わせと呼びます。彼女と一緒に、筋肉パルプの最大50%が骨に残ることができます。

専門家が垂直を使用しようとしているが自宅で、原則として骨抜きを消す。 彼女と一緒に、プロセスはより速く、より単純になります、そして、衛生状態は半分の死体の断片がテーブルの上に横たわる場合よりはるかに良いです。

豚肉の骨抜きは特別なナイフで作られています。彼らはブレードの幅と長さが異なります。それぞれが独自の作業のために設計されています。丸鋸は工場でよく使われます。

カーカスブレードで作業する

それでは、プロが使用している骨抜きのテクニックについてお話しましょうが、家庭にも適しています。ブレード部品を始めましょう。

肩(最初の左)は自分の前腕を内側に向けて自分の上に置きます。肘から肩の関節までの肉を切り、刃を手前に向けて動かします。それからその部分の左側の肉をそっと切り離す。骨を持って、私たちは右側の半分の死体の部分を処理します。ナイフはそれ自身から動いています。右側の橈骨と左側の尺骨から肉を取り除きます。ここでナイフはそれ自身に向けられ、骨が接合する場所から切り始めます。

今、あなたは残りから肩の骨を分離する必要があります。これをするために、私達は肘を断つ。両方の骨で、筋肉は完全に取り除かれています。骨抜き中の骨の上の歯髄のバランスは最小であるべきです。それが骨の間にある領域だけにあると仮定してください。

作品を裏返します。広い側がobvalschikaを見ています。肉を取り除き、剪定し、同時に剥ぎ取ります。肩甲骨の軟骨は、その過程で損なわれます。それから、肩の腱を切って、骨の頭を加工します。腰の部分を切り、左手で肩の骨を握ると、この骨は筋肉からはっきりと分離されます。内側と外側をきれいにします。

右肩の刃も同様のパターンで転がる。

マッスルフリーミディアムカット

ハーフカーカスの中央部には、首、胸、ロースの一部が含まれています。

作品は戻ってきました。首が位置していた部分は、左に見えて、obvalschikaから展開されました。椎骨の本体は歯髄から分離されています。それから内側から、サーロインは、ロースの小さな筋肉を切り取った。それを認識するのは簡単です - それは上に位置する筋肉の隣に顕著です。骨抜きプロセスのナイフは左から右に移動します。

今リブ - 切断後の残りの脂肪や他の不要な要素からそれらの内側をきれいにします。最初に背中の6つの椎骨を処理し、それらから肉を切り取ります。胸骨 - 肋骨帯の外側で、私たちはわずかに肉を切り、筋肉を取り除き、7番目の肋骨から最後までナイフを運び、そして戻ってくる。

それから側面の切られた部分は反対側をひっくり返します。ナイフは、腰の最後の椎骨から最初の肋骨に移動し、肉を肋骨の外側から分離します(椎骨突起)。今頸部 - それはまた解放され、筋肉組織を切り取る。

肋骨と背骨の間の肉は切り離せません。だから豚カルビの準備のための様々なバージョンや半製品の製品を入手してください。しかし必要ならば、骨は完全に肉が取り除かれています。

「家で豚肉の死骸を切断するための規則」の記事で豚肉との自主的な仕事について読んでください。

適切なトリミングハム

さらに、骨を抜く豚肉は側面の後ろに行きます。これらは骨盤領域、太もも、下肢が含まれています。

骨盤骨は、筋肉や腱を切断することによって右のハムから切り離されています。それから部分は脛骨がobvalschikaを見るように拡大される必要があります。脛骨を取り除きます。さて、ナイフを上から下にゆっくりと動かしながら、ナイフと大腿骨を分けます。

大腿骨の筋肉を左右に切ります。その後、残りのハーフカーカスピースを90度の角度でテーブルに置き、骨を完全に清掃します。 2番目のハムも同様にロールします。 obvalschikの仕事が難しいほど、より多くの肉が生産されます。

また、豚肉の骨抜きは、半分のこの部分のすべての骨を分離することなく行うことができます。

小さな植物や家庭では、ハーフカーカスは3つではなく2つの部分に分けられることがあります。それから、肋骨が入る前部から、腰と首の筋肉を切り取り、そして肋骨を一緒に取り除きます。最終工程ではへら。

背中の部分を腰から転がし、骨盤の骨を切り離してから、脛骨と大腿骨から肉を取り除きます。ベーコン入りのこの肉は、フライ、煮込み、沸騰、その他の料理に使用できます。

料理の切断については、記事「豚の肉の切り方」を読んでください。

ミートトリミングとは何ですか。なぜ必要ですか。

生産時には、豚屠体の切断および骨抜きはトリミングで終了する。

zhivovkaは、骨除去の最後に得られた肉の品種への分布です。品種間距離は切断方法によって異なります。

肉は1、2または3種類にトリミングすることができます。

  • 単一仕分けの豚肉。
  • ソーセージ豚肉と同様に半製品。
  • 一種類の豚肉とコンビニ食品。
  • 太った肉、太い、細い
  • 低脂肪ソーセージポーク。

特定の種類の半製品については、番号で4つのグループに分けられます。別に分離された軟骨、小骨、腱、腱、脂肪。

骨を除去してトリミングした後、すべての肉の重さを量ります。結合組織が多すぎ、筋肉が少なすぎる場合は、再トリミングに送ることができます。 2番目のオプション - 出力は肉の種類を減らします。

これで工業生産における豚肉の骨抜きと肉加工は完了です。

受け取った原材料の会計

自宅では、もちろん、トリミングは、保持しないでください。ソーセージの調理、調理済み食品、喫煙など、肉をどのように仕向けるかを生産で決定するために必要です。

切断、骨抜き、トリミングのすべての結果は特別なジャーナルをもたらします。それは受け取った食物と非食料品の量、損失、原材料の種類を記録します。肉の種類ごとに、骨抜きとトリミングの雑誌があります。

ある日にトリマーに供給された肉が完全に加工されていない場合、それは次のバッチと共に考慮される。

仕訳入力は、企業のチーフエンジニアおよび計画および経済部門の長によって定期的にチェックされます。月の終わりに、彼は最初にチーフエンジニアに、そして次にプロダクションマネージャに結論のために引き渡されます。

骨抜きとトリミングのジャーナルのデータに基づいて、生産における肉の移動、植物の生産性についての結論が導き出されます。

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