豚の彫り方

この記事では、屠殺後の豚の切り方、使用する道具、体の部分を分ける方法について説明します。重要ではないように思われるかもしれませんが、豚の死骸を誤って分けてしまうと、製品の品質や表示を損なう危険があります。さまざまなカットパターンがあります。それらは肉が何を目的としているかに依存して使用される:販売用、家庭用、オーブンでの焙煎、ステーキまたはソーセージの調理。

職場とツール

豚の豚の飼育は屠殺が行われた場所で最も便利です。彼女が虐殺中に夢中になった場合は、彼女を残します。だから、死体を体重のままにすることができます。

個人の体重が許す場合は、表を使用してください。ブタの胴体の切断面は、木材ではなくコンクリート製でなければなりませんが、金属製ではありません。

場所の清潔さに注意してください。狂気は肉の質を低下させるでしょう。あなたが死体をカットして市場で売るつもりなら、これは特に重要です。

最も鋭い道具を使う。この目的のために、あなたはナイフ、特別な切断短剣と骨のこぎりを必要とするでしょう。

それぞれの豚用カッターナイフには幅15 cm、幅2 cm以上の刃があり、手と道具を洗うためにお湯が必要です。カーカスや肉を切る前や途中で洗う必要はありません。そうでなければ、劣化し始めます。

死体は放血しなければならない。その時になって初めてプロセスは始まります。豚の肉屋のスキームは、肉の目的に応じて選択されます。

ロシア語またはドイツ語で:そのスキームは何ですか

豚はさまざまな方法で行うことができます。主なスキームは4つあります。

  • ロシア語
  • アメリカ人
  • ドイツ語
  • 英語

この場合、死体は最大数の部品に分割されているので、しばしばドイツ語を使用してください。まず、豚または豚を四分の一の半分の死体に切断し、次にそれらをそれぞれ8個に切断します。背中、次に前面ハム、腰、ブリスケット、背面筋肉の前面、脚、腹肉、頭を分離します。

英語の体系によると、豚の死体は4つの部分にのみ分けられます:背中、真ん中、正面と頭。肉が料理ではなく貿易目的である場合に適しています。

ロシアの計画では、豚を8つの大きな断片に切断します。これらは首を持つ頭、肩甲骨、肩甲骨と首の間の領域、胸、ハム、脚の中央と下の領域です。

アメリカの計画は単純化されています。死体は6つに切り分けられます。バックゾーンとサーロインゾーンが一緒になっています。豚ヒレ肉でしょう。頭と足の首も共有しません。各脚はハムで切られています。腹とブリスケットも一緒にされて、左右を切り落とされます。別途、豚肩のみ切り出します。

オリジナルのハンガリーの方法は時間を節約します、そのために動物は皮膚から取り除かれさえしません。最初に、豚の頭が頭から切り取られ、太もも、そして前面のものを含めて、後部のガモンが切り離されます。そして最後に、彼らは首、胸、背中上部から皮膚と肉を取り除きます。

彼らは通常背中の切開から行動します。皮が取り除かれ、肉が切り離され、それから豚の死体の切断が消化されるようになります。この方法では、すべての作業を10分で完了できます。

どのように切断を開始するか、内部と脂肪

私たちはブタの体の放血を行い、皮膚と腸を取り除きます。その後、頭を外します。それはまた切断、調理での使用または販売にも適しています。記事「ブタの頭を彫る方法」でもっと読んでください。

メインカーカスを正しく切断する方法なまける前に、あなたは腹部エプロンと呼ばれる死体の一部を切り取る必要があります。ブタの胃のいわゆる筋肉と脂肪。内部を傷つけないように切ることが必要です、さもなければあなたは肉をだめにすることができます。特にイノシシと。

その後、体を入手してください。まず肺、胃、心臓、そして肝臓、そして膀胱です。最後に我々は腎臓部に到達する。ほとんどすべての内部が使用に適しています。

次に、豚は二等分されます。背骨に沿って切る必要があります。得られた各半分を冷却する。平均死体重量は40〜45 kgです。体重によって異なります。

酪農動物を切るとき、豚は完全に準備されているので、体は部分に分かれていない、ただの内臓しています。

ハーフカーカスの切断には脂肪の分離が含まれます。各半分は3つの大きな部分に分割され、それらもカットされます。後肢ハム、シャンク(蹄のない後ろ足の部分)、前足、首が分離されています。肩甲骨と豚肉のナックル(前足の中央部)は分離しています。ベーコンとロース(豚ロース肉の一部)を別々に切る。

得られた豚屠体の任意の部分を次に細かく分割することができる。

肉の種類と主要な部分

以下の豚肉の品種分けが採用されています。最初のものが含まれます:ハム、肩甲骨、ロース、ベーコン、腰。第二に - ナックル、頸部の刻み目でほお、シャンク。豚も小売用にこれらの部分にカットされています。価格は品種によって異なります。

たとえば、人々が「kostrets」という名前を聞いたとき、彼らが何を言っているのか、この臓器がどこにあるのか、そして一般的にこれが豚のどの部分 - 後ろか前かを理解していません。したがって、屠体と肉の主要部分は何と呼ばれているのかをお教えします。

豚舎は、仙骨が位置する腰部です。高いほどカルボナーデ(カーボネート - 間違っている)と豚ヒレ肉。これらは豚の体の最も貴重な部分です。

カルボナーデは背中の背骨の両側にある肉です。肋骨に行くこの肉の部分はブリスケットです。

図の豚の色素は下にあり、これが腹部の領域です。胸が高く、骨なしで売れば特に評価されます。 肩甲骨は、骨の有無にかかわらず前足の上部です。

ヘラ、ヒレ肉、ヒレ肉 - これは赤身肉です。これらの場所の肉は柔らかくて油っぽくありません。肩甲骨部分は全体が骨と肩甲骨に分かれています。煮汁、ひき肉、ローストに使われます。記事「赤身のない豚肉について」を読んでください。

分離と料理の目的

豚肉の各部分には対応する規則があるため、豚肉の切り方と使用方法を詳しく見てみましょう。

小売用カット豚肉の屠体は、品質と目的に応じて肉を分配するために解剖学的に行われます。

ハーフカーカスはカットに分けられます:頸部 - 肩甲骨、脊椎 - 腰椎、肋骨、胸、肩、そして股関節部分。品種カットも肩甲骨下肋骨、シャンク、鼠径部(鼠径部)、テンダーロイン、および畜産地帯です。切り取られた各部分には独自の名前があり、小さい部分に分割されています。

ネックカットタンクには、骨のない首と頬の肉があります。それは煮込んだり焼きたりすることができます。煮込みや揚げ物、それは非常に柔らかくて柔らかいです。

豚ロース肉の概念にはいくつかの意味があります。豚のこの部分は何ですか、今それを把握しましょう。原則として、それはあなたが完璧なシュニッツェル、エスカロペ、ケバブを作ることができるそこから後ろからの肉です。しかし、誰かがそのように豚胸肉の前面を呼ぶならば、それは間違いではないでしょう。

豚ロース肉はロース骨、チョップ、カツレツの部分に細分されています。

その他の部品とその価値

死体の腰部は豚ヒレ肉と厚いサーロインです。

ハムは骨の上にあってもなくてもかまいません。これには上部フィレットゾーンも含まれます。この肉部分は丸ごと調理されており、ミートボール、スープにも使用されています。オーブンで焼いた理想的な真鍮豚肉も作ります。

胸は骨(肋骨)にもありますが、それはありません。パシャもここに属します(それはまたパンチとも呼ばれます) - 胃の上にあるセクション。ブリスケットはよく焼かれていて、それを使って作られています(牛肉よりも飽和しています)。この肉はスープやローストにも適しています。

最も柔らかい肉は豚ヒレ肉であり、グーラッシュ、ケバブ、スープ、その他多くの料理に適しています。シンとシャンクはそれほど価値がありません。肉はタフですが、それを使用することができます。原則として、家庭で煮られます。時々ロールに巻き、そして次にフライパンで焼くために製品を得てください。

豚ヒレ肉は最も貴重な部品の1つです。記事「豚肉のどの部分が一番いいのか」を読んでください。

子豚の取り扱いと使用

子豚の肉は繊細さと考えられています。それは繊細な風味と低い脂肪分を持っています。

6 kg未満の小さな子豚は、頭を離すことなくオーブン全体で焼かれます。彼らは時期尚早であり、愚痴です。子豚の内側を大きな縦方向の切開を通して除去する。それは死体の全長に沿って作られています。動物の腹部と胸骨を切る。

中型の子豚は半分の死体に分けられ、大きな鍋に置いて家でも調理することができます。この場合、カットすると頭も残ります。

体重が7kg以上の大型豚では、いじくり回す必要があります。そのような動物の半分の死体は2つの部分に分けられる必要があります。合計4個入りです。彼らは真ん中で横切っています。前半を持つ肩甲骨 - 半分には後部ハム、他にはです。

そのような肉はオーブンで焼くか焼きます。

切断と保管について他に知っておくべきこと

豚を切る準備をして、豚を切ることは一つの原則に基づいていることを思い出してください。あなたがイノシシや雌豚を叩いているかどうか、そしてそれらがどれだけの体重を持っているかは問題ではありません。唯一のこと - ぎざぎざの肉は悪臭を放ちます、その使用は可能ですが不快です。それを買っても、ハンターはそうしないでしょう。あなたが悪臭を除去するためにどんな対策を講じても、去勢されていないイノシシは屠殺の準備のようには匂いがしません。

豚の残りの部分はすべて同じです。それらは異なるように見えますが、部分への分割、それらの名前、おおよその肉の量です。最終的な生産量 - 豚肉製品から得られる量 - は、屠体の重さだけでなくドレッシング時の精度にも影響します。

細断された死体は冷蔵または冷凍保存されます。あなたがすぐに豚肉の部分を販売しようとしているなら、あなたはたった2日以下の間冷凍庫の外にそれらを保つ必要があります。 Saloは別に保管されています。

このように、豚を切ることは多くのニュアンスを持っていますが、それは彼の豚の繁殖事業を選んだほとんどすべての人にとってかなり可能です。

私たちの記事の中であなたがあなたの質問に対する答えを見つけた場合、それをコメントの中に必ず書いてください。

好きなことを忘れないでください。

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